Uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda peynir yapımıyla ilgili bana yetecek kadar bilgi sahibi oldum sayılır. Interneti didik didik ettim, tabi peynir konusunda bilen tanıdıkların beyinlerinide.:)) Aslında aradığım şey mayalı ve mayasiz sirke vs. ile hazırlanan peynirin arasindaki fark ve aynı maya kullanılarak nasıl peynir çeşidi yapıldığıydı?
Tencereler hazır süt hazır ama kafamda kaç çeşit peynir tarifi var, ben hangisini yapacagim? Zaten denemeler konusundaki fazlaca olan cesretim bazan beni pişman ediyor. Neyse üç çeşit denemeye karar verdim. Mayalı, sirkeyle yapılan ve süt kestirildikten sonra kaynatılan…
Tabi aklımın bir tarafında ise beni bu olayın içine ve daha da derinlere çeken Antep peyniri. Antep peynirine özlemim öyle böyle değil, kaç yıl oldu çocukluğumun en sevdiğim tadlarından olan bu peyniri yemeyeli. Açıkcası bu sadece bir hayal gibi geliyordu. Ama ben de biliyorumki, birşeye başladıysam mutlaka içine düşerim.:)
Kolları sıvayıp Antep deki dostumdan yardım istedim hemen. Sağolsun Naile hızır gibi imdadıma yetişti. Hemen babacığının anlatımını tastatura aktararak bana gönderdi. Ve hemen aynı gün uyguladım, sonuç muhteşem! Peyniri yaptıktan saatle sonra tadına bakmaya cesaret ettiğimde, yüzümdeki gülümseme bütün gün sürdü.:)) Tarifini daha sonra vereceğim inşallah. Şimdilik bu üç çeşitle idare edin.:)
Sirkeyle Yapılan Peynir: Mayalı peynire göre daha lezzetli bizim kanatimize göre, tadı daha çok peynire benziyor.
2 litre sütü kaynama asamsına kadar iısıttim, hatta fokurdar gibi oldu. Iki kaşık sirke özünü- normal sirke olarak yarım bardak sirke de kullanabilirsiniz- sıcak süte ekleyip karıstırdım. Zaten süt hemen kesilerek suyundan ayriliyor. Yeşimtirek bir su altta kalırken peynir kesintileri üste cikiyor.
10-15 dak. bir kenarda beklerken, temiz pamuklu bir bezi süzgecin icine serdim ve süzgeci geniş bir kabın içine oturttum.
Peynir kesintilerini kevgirle tamamen toplayip süzgece aktardim. 10-15 dak. sonra süzgecten alıp bezin uçlarını bağladım ve bir çengele gecirip uygun bir yere astım. Tabi altına bir kap koymaı ve o suyu muhafaza etmeyi unutmayın.
2-5 saat bu şekilde beklettim ve bezin içinde sıkışan peyniri alıp diktiğim bir bez torbaya koydum ve bir tepsinin içine manti aletini koyup üzerine torbayı yerleştirdim. (Siz düz bir süzek veya tepside kullanabilirsiniz.) Onun üzerine bir başka tepsi yerleştirip üzerine hamur açmak için ve yer sofrası olarak kullandığım masayı, onun üzerine de su dolu tencere, tursu kavanozlari gibi agirliklar koydum. Bu arada baski olarak daha pratik çözümler gelistirebilirsiniz.:)) Ayrıntıları size fikir olsun diye yazıyorum.
5-6 saat beklettikten sonra peyniri çıkarıp tuzladım ve buzdolabına koydum. Sonrasında ister salamura yapın isterseniz bu şekilde tüketin.
Mayalı Peynir: Tadı bildiğiniz taze peynir gibi süt kokulu ve biraz çiğimsi. Ama kesinlikle çook lezzetli.
Önce mikrobiyel bir maya bulun. Bu konu da hassa olmanızı tavsiye ederim, hayvansal mayaların menşei belli olmayabilir. Türkiye’ de iseniz sorun değil zaten marketlerde mikrobiyel mayaları bulmak zor değil. Yurdışında olanlar internetten araştırsınlar…
5 lt. sütü Edirneli arkadaşımın canlı telefon talimatlarıyla ılık, onun deyimiyle inekten sağıldıgı sıcaklığa kadar ısıttım. Dikkat edin soğuk degil ama sıcaklık da hissedilmeyecek.
Sütü getiren ablanin tavsiyesiyle bir cay kaşığı sıvı mayayı tencereye katıp güzelce karıştırdım.
Tencerenin ağzını kapatıp yerinden oynatmadan üzerini battaniye ile sıkıca örttüm ve 5-6 saat mayalanmaya biraktım. Telefonda arkadasım bana talimat verirken onun misafiri olan baska bir hanımın tavsiysiyle havanın soğuk olmasını hesaba katarak bu süreyi daha uzun tuttum.
Bekleme süresi dolmadan ben daha fazla dayanamayip tencerinin agzını açtm ve kücük bir şok yaşadım sütüm kesilmemiiiiş!!!… Bu hayal kırıkliğıyla çatacak adam aradım epey bir süre.:)) Tabi millet bilmiyor ki, peynirimin başarız oldugunu sanıyorum diye sinirliyim. 1 saat kadar sonra tekrar baktım tencereye ve cesaretimi toplayıp bir kasık batırdım. Eh işte kaşık içinden temiz çıkı ama, bence hala kesilmemiş bu süt!!!…
Bekleme süresinin sonun da biraz üzgün biraz umutlu tencerenın kapağını açtım. Diğer tarafda büyük bir süzeğin içine pamuklu bir bez açtım ve bir tepsinin içine oturttum. Kevgiri aldım ve amacım güya üste cikan peynir kesintisini – görünmese de – bir ümit toplamak. Kevgirle bir, iki üç… Yok sütün suyu yok! Tencerenin dibine geldim ve hala su yok! O zaman anladım sirke ile mayanın arasındaki farkı! )) Maya tencerenin tamamını pelteye dönüştürmüş kalıp kalıp bir görüntüsü var. Sirke hemen kestirerek, kesmiği suyun yüzüne çıkarıyor. Eger sanal dahi olsa bir kaynak bana, mayanın sütü pelte şekline getirdigini, bu peltenin süzülüp peynir yapıldığını, sirkenin vs. ise sütü kesdirerek kesmiklerinin süzülmesiyle tadı ve dokusu farklı olan bir başka çeşit peynir oldugunu yazmış, anlatmış olsaydı ben bu şoku yaşamayacaktım.:) Oysa aradığım en önemli bilgi buydu. Sanki ağız birliği yapılmışcasına her türlü abur cubur bilginin dolaştığı internet ortamına, insanlar ev de peynir yapmasın diye mi bilmem, böyle bir ayrıntı yazılmamış!
Neyse, pelteyi tencereden kevgirle alıp büyükce bir bey torbaya koyup astım. Asma konusunda hayal gücünüzü kullanın ben öyle yaptım. Torbayı bağlayıp düğümün içinden oklava geçirmek gibi.:))
5-6 saat suyunu süzdükten sonra onu da baskıya aldım ve yine 4-6 saat arasında beklettim. Sonrası yazdığım gibi tuzlama ve dolaba kaldırma.
Sonra dan Edirne’li arkadaşıma sorduğum da ” Ben sirkeli peynir nasıl olur bilmemki.” dedi.:)) İnternette profosyenel peynir yapımını anlatan yazılarda var, ama internete bakan zaten o profosyeneller için kullanılan kelimeleri anlamaz, anlayanın internetteki bilgilerle işi ne? Onu da çözemedim.
Sirke İle Kestirilip Haşlanan Peynir: Bence en güzeli bu. Kaynamasından kaynaklanan hoş bir kokusu var. Böreklere güzel gider.
Sirkeli peynir ile aynı şeklide süt kestirilip kesildiği suyun içinden çıkarılmadan 15-20 dakika kaynatıp o ndan sonra daha önce belirttiğim süzme ve baskılama işlemlerinden geçirdim.
Şunu belirteyimki, ben profosyenel değilim. Bildiğim duyduğum kadarıyla yaptığım denemelerimi aktarmaya çalıştım. Gerçekten yapmak isteyen olursa benim gibi kapı kapı internet dolaşmasın. Zaten isimlerinden de anlaşılıyor ne kadar profosyenel olduğum.:))Hatta bu bilgilere ekleme yapmak isteyenlerin yazacaklarını da seve seve sizlerle paylaşırım. Belki çoğunuz annesinden ninesinden vs. peynir yapımını görmüştür. Ben bu konuda tam cahil sayılırım, sadece salamura edildiğini gördüm
Afiyet Olsun.Kaynak.Lezzetli Yemek Tarifleri
